君首为瞻 作者:簪花郎
第三十七章 胡食
正文
第三十七章 胡食[1/1页]
燕青教导完那群新丫鬟小厮，抬头便见天色晚了，遂做了云英面给陆予珩，那陆家少爷是头一回吃，不免惊奇，便问，“这面怎么是冷食呢？”
燕青含笑，“这做法是我从书里头看到的，原是前朝诗文大家郑仲贤所创，是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合相混，再配以瘦肉烂蒸，蒸后经风吹凉，于石臼中捣细，再加上糖和蜜蒸熟，然后再入臼中捣，使之完全拌匀，随后取出作一团，等冷了变硬，便可用刀切着吃。”
陆予珩也笑，“原来如此，果真别致，味道也好。遥想老太爷当年，想必也一尝此味罢。说来前朝饮食多有巧思，北多香醇浓厚，南重精巧清淡，菜品花式层出不穷，如今却不比从前了。”
燕青递给陆予珩一方巾帕拭嘴，“今朝饮食尚简，且胡风入京，饮食好粗放，燕京又为国首，各地竞相仿之，所以精巧繁丽之风渐衰。”
陆予珩点头，又回想小时候的家宴，不禁怀念，“小时候老太君和老太爷还在时宴席频繁，他们平日里好宴客，家里也热闹，三五时便有客人上门，言谈切切，笑语融融，宴席间把盏相敬，兴之所致更是抚曲觞歌，好不恣意。我尚记得，那时席上宴菜不仅构思精巧，且配色十分悦目，至于味道那自然更是美妙。”
燕青来陆家年时已久，对从前的家宴也是颇有印象，虽然从不进堂入宴，但在膳房与厨子共烹膳食时自然知晓那菜式之精巧繁丽。后来年老的厨子走的走，去的去，随着新朝始立，新风吹拂至徽州府，新招的一批厨子都偏爱简单易做的菜式，又喜胡风，炙、炮与羌煮之法渐多见，很得陆老爷和老夫人的喜欢，桌上菜式便是胡食占了半壁江山。
休憩时，两人回了陆予珩的房中，燕青甫一进去，便忍不住道，“少爷，你把房里的东西都换了？”
陆予珩笑眯眯看燕青一眼，然后拉着人在床榻上坐下，这才道，“你的房间终归小了些，两个人住多有不便，我就自作主张把你的东西都吩咐下人搬过来了，也让他们采办一些物品一并添了进来。燕青，你看看如何？”
燕青打量了一下四周，原本清肃的房间变得雅致温情，大至床屏桌椅，小至瓶壶杯盏，统统换了新的，极为端雅丽尔，看得出是花了好一番心思。心知他都是顺了自己喜好去布置，燕青感动，不由倚入陆予珩怀中。
陆予珩轻啄燕青的眼角，迭迭追问，“燕青，你可喜欢？喜欢还是不喜欢？”
燕青眼波如微澜柔柔，软语柔声道，“喜欢，很喜欢。”
世间情意最是轻薄如纸，皆是枕前发尽千般愿，可诺言脆弱不堪年岁，多少山盟海誓至此不复往日情深，只作笑谈。人心易变，情意易淡，世间难得长情郎，若有幸遇见，当是此生不换，白首只共一人终。
翌日，徽州府适逢胡食节。
这胡食节前朝并无此例，原是今朝为始，今朝倡宋胡交好，胡人渐入中原，宋胡始杂居，一些胡人风俗也因此传入，由燕京为首，慢慢风行至各地，其中以胡食为最。
后有胡食节，胡人于繁华长街上搭棚筑台，置器物，当街烹食，行人皆可一尝美味，往来喧嚣，极为热闹。
宋人在烹煮食物上方法极多，除了羹、濯、脍、脯、菹等以外，还有蒸煮熬一类。自胡风入京，于烹煮食物方法中又多了炙、炮与羌煮之法，其中以“羌煮貊炙”与“胡炮”最广受宋人欢迎。
陆予珩与燕青同去瑞成街，只见街头早已人潮涌涌，胡人身穿色泽艳丽奔放的胡服，立于台上开始烹煮食物，照例以胡羹、胡羊肉与羌煮貊炙为主。
所谓胡羹，属羹臛的一种，做法简单，是用羊肋六斤，又肉四斤，水四升，煮后出肋切之，再以葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味便成。胡羹于胡人饮食中十分常见，后传入宋，为宋人接受，也就融入日常饮食中去，与宋众多的羹臛成为百姓餐桌上的美味。
比起胡羹的鲜美，燕青更喜胡麻羹，胡麻羹以胡麻一斗捣煮令熟，然后研取汁三升，再添葱头二升、米二合，共同煮熟做成，其味香糯，又为素食，所以燕青爱食。而陆予珩自去燕京年余后，爱上北膳咸鲜香醇，味厚汁浓的风味，所以对胡食中的胡炮和羌煮貊炙最为喜爱，因这三味胡食肉鲜香醇，十分诱人。
胡炮即是胡羊肉，羌煮貊炙即是煮鹿头和炙胡猪，胡人为游牧民族，主食为牛羊鹿猪，所以胡食多肉食，自传入宋后，极大丰富了宋人的饮食。
胡羊肉是胡食中的一道美味，选肥白羊肉，生始周年者，杀后生缕切如细叶，脂亦切。然后添浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，一同混合调适。再净洗羊肚，翻之，以切肉脂内于肚中，以满为限，满后缝合。挖一坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，最后以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟，香美异常，燕京贵戚尤爱之。
羌煮貊炙也是常见，羌煮是以好鹿头，纯煮令熟，入水洗治，然后作臠如两指大，再把猪肉琢作臛，下葱白，长二寸一虎口。最后细琢薑及橘皮各半合，椒少许，下苦酒、盐、豉混合调味便成。而貊炙则是全猪炙之，然后各自以刀割，便可分食其味。
燕青只是稍尝胡食，并不至饱，回头便见陆家少爷正大口啖肉，虽然急切却还是举止优雅，燕青无奈摇头，走过去道，“少爷，你慢些，也别吃太多，食肉太甚可是会招腹疾。”
陆家少爷三两下吞下最后的肉块，然后咂咂嘴，“不会不会。说来这胡炮果然美味，家中虽然有厨子会做，但到底不比胡人善其味。燕青，你怎么不吃？”
燕青无奈，“我不比你喜肉，再说了，是谁小的时候因为贪嘴而闹了肚子，哭得墙外头的人都听到了？”
陆家少爷一噎，一时间想不出话来反驳，只好哼哼两声，“这么久的事情你也拿来说，这有什么意思……”
想当初小少爷因为贪吃炙羊羔肉又大灌荔枝膏水而闹肚子，哭闹得满宅皆知，连外墙行人都隐隐听闻，纷纷惊讶这是哪家小公子这般闹腾。后来这一事倒成了一则笑谈，但凡小少爷折腾，家中人都拿这事取笑他，看他窘得满脸通红却又死活不认的模样笑得前俯后仰。
燕青边想边笑，嘴角抿着，衬着亮堂堂的日光，一张白皙的脸分外动人。
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燕青含笑，“这做法是我从书里头看到的，原是前朝诗文大家郑仲贤所创，是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合相混，再配以瘦肉烂蒸，蒸后经风吹凉，于石臼中捣细，再加上糖和蜜蒸熟，然后再入臼中捣，使之完全拌匀，随后取出作一团，等冷了变硬，便可用刀切着吃。”
陆予珩也笑，“原来如此，果真别致，味道也好。遥想老太爷当年，想必也一尝此味罢。说来前朝饮食多有巧思，北多香醇浓厚，南重精巧清淡，菜品花式层出不穷，如今却不比从前了。”
燕青递给陆予珩一方巾帕拭嘴，“今朝饮食尚简，且胡风入京，饮食好粗放，燕京又为国首，各地竞相仿之，所以精巧繁丽之风渐衰。”
陆予珩点头，又回想小时候的家宴，不禁怀念，“小时候老太君和老太爷还在时宴席频繁，他们平日里好宴客，家里也热闹，三五时便有客人上门，言谈切切，笑语融融，宴席间把盏相敬，兴之所致更是抚曲觞歌，好不恣意。我尚记得，那时席上宴菜不仅构思精巧，且配色十分悦目，至于味道那自然更是美妙。”
燕青来陆家年时已久，对从前的家宴也是颇有印象，虽然从不进堂入宴，但在膳房与厨子共烹膳食时自然知晓那菜式之精巧繁丽。后来年老的厨子走的走，去的去，随着新朝始立，新风吹拂至徽州府，新招的一批厨子都偏爱简单易做的菜式，又喜胡风，炙、炮与羌煮之法渐多见，很得陆老爷和老夫人的喜欢，桌上菜式便是胡食占了半壁江山。
休憩时，两人回了陆予珩的房中，燕青甫一进去，便忍不住道，“少爷，你把房里的东西都换了？”
陆予珩笑眯眯看燕青一眼，然后拉着人在床榻上坐下，这才道，“你的房间终归小了些，两个人住多有不便，我就自作主张把你的东西都吩咐下人搬过来了，也让他们采办一些物品一并添了进来。燕青，你看看如何？”
燕青打量了一下四周，原本清肃的房间变得雅致温情，大至床屏桌椅，小至瓶壶杯盏，统统换了新的，极为端雅丽尔，看得出是花了好一番心思。心知他都是顺了自己喜好去布置，燕青感动，不由倚入陆予珩怀中。
陆予珩轻啄燕青的眼角，迭迭追问，“燕青，你可喜欢？喜欢还是不喜欢？”
燕青眼波如微澜柔柔，软语柔声道，“喜欢，很喜欢。”
世间情意最是轻薄如纸，皆是枕前发尽千般愿，可诺言脆弱不堪年岁，多少山盟海誓至此不复往日情深，只作笑谈。人心易变，情意易淡，世间难得长情郎，若有幸遇见，当是此生不换，白首只共一人终。
翌日，徽州府适逢胡食节。
这胡食节前朝并无此例，原是今朝为始，今朝倡宋胡交好，胡人渐入中原，宋胡始杂居，一些胡人风俗也因此传入，由燕京为首，慢慢风行至各地，其中以胡食为最。
后有胡食节，胡人于繁华长街上搭棚筑台，置器物，当街烹食，行人皆可一尝美味，往来喧嚣，极为热闹。
宋人在烹煮食物上方法极多，除了羹、濯、脍、脯、菹等以外，还有蒸煮熬一类。自胡风入京，于烹煮食物方法中又多了炙、炮与羌煮之法，其中以“羌煮貊炙”与“胡炮”最广受宋人欢迎。
陆予珩与燕青同去瑞成街，只见街头早已人潮涌涌，胡人身穿色泽艳丽奔放的胡服，立于台上开始烹煮食物，照例以胡羹、胡羊肉与羌煮貊炙为主。
所谓胡羹，属羹臛的一种，做法简单，是用羊肋六斤，又肉四斤，水四升，煮后出肋切之，再以葱头一斤，胡荽一两，安石榴汁数合，口调其味便成。胡羹于胡人饮食中十分常见，后传入宋，为宋人接受，也就融入日常饮食中去，与宋众多的羹臛成为百姓餐桌上的美味。
比起胡羹的鲜美，燕青更喜胡麻羹，胡麻羹以胡麻一斗捣煮令熟，然后研取汁三升，再添葱头二升、米二合，共同煮熟做成，其味香糯，又为素食，所以燕青爱食。而陆予珩自去燕京年余后，爱上北膳咸鲜香醇，味厚汁浓的风味，所以对胡食中的胡炮和羌煮貊炙最为喜爱，因这三味胡食肉鲜香醇，十分诱人。
胡炮即是胡羊肉，羌煮貊炙即是煮鹿头和炙胡猪，胡人为游牧民族，主食为牛羊鹿猪，所以胡食多肉食，自传入宋后，极大丰富了宋人的饮食。
胡羊肉是胡食中的一道美味，选肥白羊肉，生始周年者，杀后生缕切如细叶，脂亦切。然后添浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，一同混合调适。再净洗羊肚，翻之，以切肉脂内于肚中，以满为限，满后缝合。挖一坑，火烧使赤，却灰火。内肚著坑中，最后以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟，香美异常，燕京贵戚尤爱之。
羌煮貊炙也是常见，羌煮是以好鹿头，纯煮令熟，入水洗治，然后作臠如两指大，再把猪肉琢作臛，下葱白，长二寸一虎口。最后细琢薑及橘皮各半合，椒少许，下苦酒、盐、豉混合调味便成。而貊炙则是全猪炙之，然后各自以刀割，便可分食其味。
燕青只是稍尝胡食，并不至饱，回头便见陆家少爷正大口啖肉，虽然急切却还是举止优雅，燕青无奈摇头，走过去道，“少爷，你慢些，也别吃太多，食肉太甚可是会招腹疾。”
陆家少爷三两下吞下最后的肉块，然后咂咂嘴，“不会不会。说来这胡炮果然美味，家中虽然有厨子会做，但到底不比胡人善其味。燕青，你怎么不吃？”
燕青无奈，“我不比你喜肉，再说了，是谁小的时候因为贪嘴而闹了肚子，哭得墙外头的人都听到了？”
陆家少爷一噎，一时间想不出话来反驳，只好哼哼两声，“这么久的事情你也拿来说，这有什么意思……”
想当初小少爷因为贪吃炙羊羔肉又大灌荔枝膏水而闹肚子，哭闹得满宅皆知，连外墙行人都隐隐听闻，纷纷惊讶这是哪家小公子这般闹腾。后来这一事倒成了一则笑谈，但凡小少爷折腾，家中人都拿这事取笑他，看他窘得满脸通红却又死活不认的模样笑得前俯后仰。
燕青边想边笑，嘴角抿着，衬着亮堂堂的日光，一张白皙的脸分外动人。
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